هل العسل طبيعي ؟

غش العسل

مقدمة /
غـش العســـل
تمتلئ الأسواق بالعديد من أنواع العسل منها ما هو طبيعي لم تخالطه أي مادة و أخر مغشوش تعرضت له الأيدي بإضافة السكر الأبيض أو شراب الكلوكوز أو مواد أخرى , إن العلاج بالعسل يتوقف بالدرجة الأولى على كون العسل طبيعياً خالياً من أي مواد أُخرى لأن العسل الطبيعي وحده الذي يحمل الصفات الشفائية التي تنطبق عليه الأيه الكريمة (فيه شفاء للناس) والسؤال كيف يمكن تمييز العسل الطبيعي عن غيره؟
في الحقيقة هناك صعوبه في الكشف عن العسل الطبيعي لكثرة أساليب الغش لذا يكون الجواب المثالي على ذلك ( اشتري العسل من المصدر الموثوق )
وعند القول بعدم معرفة المصدر الموثوق تؤخذ عينة لمختبر جودة العسل ( إن وجد ) ويتم تحليل العسل وقياس نوع السكريات ونسبتها والحموضة والرطوبة ومصدر حبوب اللقاح والانزيمات في العسل وغيرها , فتشكل هذه المعايير المستخدمة خطوة هامة في سبيل ضبط تجارة العسل واستهلاكه، سواءً على المستوى المحلي أو العالمي. وقد وضعت معظم الدول معايير لمواصفات العسل تختلف فيما بينها اختلافات قليلة أو كثيرة وَسَعت منظمة الأغذية والزراعة الدولية وجهات أخرى لوضع مواصفات عالمية خاصة تطبق في التجارة الدولية للعسل ويمكن أن تأخذ بها الدول مع بعض التعديل مراعيةً ظروفها الخاصة، فشكلت اللجنة العالمية لمواصفات العسل (International Honey Commission (IHC) وقد اعتمدت اللجنة على تحليل مئات (وأحياناً آلألاف) من عينات العسل لعدد من الدول وأدخلت بعض الاعتبارات المحلية في الحسبان فأصدرت التعديل السادس لمعايير مواصفات العسل العالمية وتسعى اللجنة العالمية للعسل المشكّلة في عام 1990 إلى توحيد مواصفات العسل وطرق تحليله بحيث تُطبَّق في التجارة العالمية وعلى المستوى العالمي مع إمكانية إصدار مواصفات خاصة بمنطقة أو بلد مُعيَّن. وقد لاحظت اللجنة عدم الاهتمام بالمواصفات الخاصة بنوع العسل حسب مصدره وكذلك عدم الاهتمام بتركيز أنواع السكريات الأحاديّة.
تتشابه المواصفات الأوروبية (EU Standard) مع مواصفات اللجنة العالمية للعسل (Codex Alimentarius Standard) ماعدا في بعض التفاصيل فبعكس المواصفات الأوروبية، تهتم المواصفات العالمية بتلوث العسل وغشّه واللتان تعتبران مواصفات هامة في هذه الأيام. إلا أن المواصفات الأوروبية وحدها تورد مواصفات ما يسمى بـ(العسل الصناعي) أو عسل (الطبخ) لأن هذا النوع من العسل غالباً ما يُعقّم.
الموضوع الآخر المهم هو احتواء العسل على غبار الطلع , تقرّر المواصفات الأوروبية أنه لا يمكن إزالة شيء من مكوّنات العسل، بينما تقرّر الفقرة 3- 2 من المواصفات العالمية أنّه يجب أن لا يخضع العسل للتصنيع بحيث يتغيّر تركيبه الأساسي. كلا الرأيين هو مثار للجدل من حيث أنه: هل غبار الطلع مكوّن أساسي من مكونات العسل؟ فالصناعة تقوم بترشيح العسل للتخلّص من الشوائب ولزيادة صفاء مظهره، وبذلك يُزال معظم غبار الطلع منه.
من وجهة النظر الغذائية ليس لهذه المسألة أهمية لأن محتوى العسل من غبار الطلع هو أقل من 0.01% من المحتوى الكلّي، لكنه مهم لتحديد المصدر النباتي والجغرافي للعسل . كما أن العسل يستخدم في بعض حالات الحساسية لغبار الطلع نظراً لمحتواه المنخفض منه.
تحدّد الفقرة 6-1-7- من مواصفات اللجنة العالمية للعسل أنه يجب الإشارة على الملصق فيما إذا كان العسل قد جرى تعريضه للترشيح الدقيق لإعلام المستهلك بتغيّر مواصفات العسل. والأفضل (كما في بعض المواصفات الأوروبية) تضمين المواصفات فقرة تُحدّد عدم ترشيح العسل بمُرشِّحات قطر فتحاتها أقل من 0.2 مم لأن هذا يضمن بقاء غبار الطلع في العسل الراشح والتخلص من معظم الشوائب في نفس الوقت.
بعض اهم الاجرائات المتخذه لأختبار جودة العسل :

* تحديد مصدر حبوب اللقاح :
مكن تحديد مصدر العسل عن طريق الكشف عن حبوب اللقاح التي يحتوى عليه العسل ،والتي توجد بالعسل عن طريق الرحيق المجموع من الازهار ، فيمكن التعرف على مصدر حبوب اللقاح حيث يتمتع كل نبات بشكل خاص لحبة اللقاح التي يحتوى عليها وكذلك معرفة نسبة كل نوع بالعسل عن طريق شريحة العد تحت الميكروسكوب ، وبذلك نستطيع أن نقول أن هذا العسل جاء به النحل من أزهار معينة ، حيث يوجد في عينة العسل الواحدة أكثر من مائة نوع ، وأن كل نبات يحتوى على شكل واحد معين من حبوب اللقاح كالبصمة اليد بالنسبة للإنسان ، ولكن في المواسم الرئيسة ،تكون نسبة حبوب اللقاح للمحصول الرئيس هي الأكثر ولذلك يسمى العسل على اسم هذا المحصول ، فمثلاً في محصول البرسيم تكون نسبة حبوب اللقاح بالعسل من 60 % إلى 80 % من أجمالي حبوب اللقاح الموجودة في العسل والنسبة الباقية تكون لعدد كبير من النباتات وبذلك يمكننا الجزم بنوعية العسل أو نسبه لأصله من النباتات وإن حبوب اللقاح الموجودة داخل الخلية والتي يجمعها النحل بواسطة أرجله الخلفية والتي تؤخذ منه أحياناً بواسطة مصايد حبوب اللقاح تختلف عن حبوب اللقاح الموجودة في الرحيق ولذلك بسبب معالجة النحل لها بتصميغها مع بعضها البعض لحفظها في صورة حبيبات فإذا حاول شخص ما غش العسل وذلك بإضافة حبوب لقاح مجموعة بواسطة مصايد حبوب اللقاح إلى العسل لتضليل الفحص المخبري فإنها تظهر تحت الميكروسكوب على صورة رماد أو مواد صلبة كبيرة لا صلة لها بحبوب اللقاح.

* إختبار العسل الطبيعي من خلال نسبة مادة هيدروكسيد مثيل فورفورال HMF (Hydroxy Methyl Furfural) :
هذه المادة هي المسؤولة عن ازالة الماء من الجلوسيد بتفاعل محدود ولكنه تلقائي حتى في درجة الحرارة العادية وهي مادة تُنتج نتيجة تكسر السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز و يزداد إنتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية أو تعرض العسل لأشعة الشمس المباشرة لفترات طويلة وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسي لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات الحرارة العالية وذلك لأن محتواه الأولي في العسل الخام يكاد يكون صفراً وبالتالي فكلما إزداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين الغير جيدة أو المعالجة السيئة التي تعرض لها العسل وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت في توصياتها عام 1988 انه لا يزيد التقدير الضوئي لمحتوى هيدروكسي ميثيل فورفورال عن80 ملغم/كغم عسل في البلدان الحارة ( دول الخليج ) ، ويقل فى عسل الحمضيات ( وفي مصر ) إلى 15 ملغم/ كغم عسل..
هذا التفاعل يزداد سرعة كلما زادت درجة الحرارة وزادت نسبة الحامضية , وللتوضيح أدناها جدول للمركز أبحاث سويسري يبين تأثير ارتفاع درجة الحارة على مدة بلوغ الحد الأقصى لل HMF:

درجة حرارة التخزين المدة لبلوغ الحد الأقصى
4 م 20- 80 سنة
20م 2-4 سنوات
30 م 6 اشهر الى سنه
40 م من شهر الى شهرين
50 م 5 -10 ايام
60م يوم الى يومين
70م 6 الى 20 ساعة

وهنا يكون تقدير العمر الحيوي للعسل حسب درجة الحرارة ( الصلاحية )

* يمكن اختبار العسل الطبيعي من خلال نسبة الدياستيز Diastase :
من أهم الإنزيمات التي أحدثت ضجيجاً كبيراً في أوساط النحالين ومنتجي العسل في الآونة الأخيرة إنزيم الدياستيز ، نظراً لإعتباره في الكثير من المواصفات القياسية لبعض البلدان مؤشراً على الغش ، ومعبراً عن مدى جودة العسل المنتج .
من المعروف أن وظيفة إنزيم الدياستيز الرئيسية تحويل النشاء إلى مكوناته السكرية البسيطة ، وفق التسلسل التالي ( نشاء دكسترين مالتوز غلوكوز ) يتم التفاعل السابق على مرحلتين:
1- نشاء ألفا أميليز دكسترين.
2- دكسترين بيتا أميليز مالتوز غلوكوز.
أي أن القسم الرئيسي من هذا الإنزيم يتركب من جزئين هما ( ألفا أميليز و بيتا أميليز) ويعبر عنه في العسل بدرجات تتراوح ما بين 16 _ 24 غوث . تسمح المواصفات القياسية كحد أدنى لهذه الدرجات حتى 4 غوث ( لعسل الحمضيات ) أو إلى 8 غوث لبقية أنواع العسل الأخرى ، بحيث إذا تدنت قوة الأنزيم عن هذا الحد اعتبر مغشوشاً. تعبر هذه الأرقام عن عدد غرامات النشاء المفككة لكل 100غم من العسل في الساعة ، على درجة الحرارة 40 مئوية .
لماذا يعتبر الدياستيز مؤشراً للغش ؟
لأنه أحد المركبات الحيوية الأكثر تأثراً بدرجات الحرارة المرتفعة ، ولا يخفى أثر ارتفاع درجة الحرارة على مكونات العسل الحيوية الهامة ، الغذائية والصحية .فإذا لوحظ انخفاض في قوة هذا الأنزيم ، دل ذلك بالتأكيد على تأثر بقية المكونات، مثل تفكك بعض الفيتامينات أو الخمائر الهامة ، وبالتالي على تعرض هذا العسل لمعاملات حرارية مرتفعة ، وهذا مخالف للأنظمة والتشريعات القياسية .
وهذا الأنزيم خاص بهضم النشا ومن المعروف إن عسل النحل لا يحتوي على النشا في تركيبهِ لهذا فأن تواجد هذا الأنزيم غير معروف السبب ،وقد أُقترح أن تكون كمية الدياستيز في العسل مقياس لجودتهِ و جوده ظروف التخزين و عدم تعريضه للحرارة .
وهناك إعتراضات كثيرة على إتخاذ مستوى الدياستيز في العسل كمقياس لجودته حيث تتباين مستويات الأنزيم في البداية من نوع عسل لأخر كما توجد عوامل عديدة تؤثر على قيم الدياستيز في العسـل :
1-انخفاض أل( PH ) يؤدي إلى زيادة تأثير التسخيـن على قيم الدياستيز .
2-جمع الرحيق عالي التركيز (منخفض في المحتوى المائي )يقلل من معالجة النحـل له ليصبح عسل ناضـج وبالتالي يقلل من إضافة الدياستيز إليه من قبل النحـل.
والجدول التالـي يبين مقدار التغيير في العمر النصفي للدياستيز (التحلل التدريجي) بإرتفـاع درجة الحـرارة :

درجة الحرارة العمر النصفي للدياستيز
10 12.600 يوم 34.5 سنة
20 1480 يوم 4 سنوات
25 540 يوم 18 شهر
30 200 يوم 6.6 شهر
32 126 يوم 4.2 شهر
35 87 يوم 2.6 شهر
40 31 يوم
50 5.38 يوم
60 1.05 يوم
63 16.2 ساعة
70 5.3 ساعة
80 1.2 ساعة


يتبع

* اختبار العسل الطازج من خلال نشاط الانفرتيز (IN) :
نشاط انزيم الانفرتيز حساس بشكل خاص للتلف بالحرارة والتخزين ويستعمل كمؤشر للطزاجة وقد اقترح ان العسل الغير مسخن والطازج يجب ان يكون له رقم إنفرتيز (IN) أكثر من 10 وللأعسال ذات النشاط الانزيمي المنخفض (IN) أكثر من 4 , وكما في انزيم الدياستيز هناك اختلافات طبيعية كبيرة في نشاط الانفرتيز , ويستعمل معيار نشاط الانفرتيز كمؤشر لطزاجة العسل من قبل عدد من منظمات النحالين في المانيا و بلجيكا واسبانيا .
* اختبار العسل من خلال نسب السكريات المكونة للعسل وأنواعها ونسبها إذ يجب ان لا يزيد السكروز عن 5% حسب المواصفات العالمية للعسل الطبيعي لكن هذا الاختبار يمكن استغلالة من قبل مصنعي العسل المغشوش لقدرتهم على التحكم بنسب السكريات بشكل يتطابق مع ما هو موجود في العسل الطبيعي لذا فإن هذا الاختبار يعتبر بدائي مع التطور بأساليب الغش
الطرق المباشرة للكشف عن العسل :
هذه الطرق بالاساس ليست دقيقة ويستخدمها النحالين والمتمرسين على تناول انواع العسل لمعرفتهم بطعم ورائحة الاعسال المختلفة :
1- تَذوق ملعقه صغيرة ولاحظ سرعة ذوبانها في الفم فإذا ذابت بسرعه فهذا دليل على سلامته من الغش والعكس بالعكس .
2- تذوق معلقة صغيرة من العسل وانتظر دقيقتان إذا وجدت طعم حلاوة العسل في فمك واضحة فاعلم أن العسل مغشوش لإن العسل الطبيعي بعد دقيقتين أو ثلاث لايبقى له طعم في الفم .
3- يحتوي العسل على رائحة وطعم خاص لكل نوع من أنواعه يمكن للمتمرس تميزها .

* الكشف عن بعض الإضافات في العسل المغشوش :
- وضع كمية من العسل مع كمية من الماء في وعاء على النار حتى يغلي ثم يرفع عن النار، ويترك فترة حتى يبرد ثم يضاف إليه قليلاً من اليود فإذا ظهر لون أزرق أو أخضر فهذا دليل على وجود النشا في العسل.
- تضاف بضعة قطرات من مادة يودور البوتاسيوم المذابة بالماء بنسبة 50% إلى كأس فيه عسل مذاب بالماء أو الكحول المخفف فإن ظهر لون أزرق بنفسجي دل ذلك على أن العسل مغشوش بالنشويات.
- توضع كمية من العسل ومثلها من الماء في وعاء ثم يعامل هذا المزيج بمحلول البوتاسيوم فإن ظهر لون أحمر أو بنفسجي دل ذلك على وجود الجلوكوز التجاري به.


* طرق غير المعملية / مباشـرة متبعة للكشف عن رطوبة العســل :
المحتوى الرطوبي أو نسبة الماء في العسل، كانت الأكثر اهتماماً في التجارة العالمية. إذا احتوى العسل على نسبة ماء عالية فسيكون عرضة للتخمّر. الحد الأعلى هو 21 غ ماء/100 غ عسل في المقياسين الاوربي و العالمي. بتحليل أكثر من 30 ألف عينة عسل فيما بين عامي 1989 و 1997 في مختبرات اللجنة العالمية للعسل كان أكثر من 90% منها يحتوي على أقل من 20% ماء، وقد استعمل هذا المعيار في سويسرا بنجاح في العشرين سنة الماضية، بينما تستخدم دول أخرى مثل ألمانيا وإيطاليا معياراً آخر للنوعية الممتازة من العسل يتراوح بين 17.5 و 18.5 %.
إن الرطوبة في العسل لا تعني أنه مغشوش، بل يكون طبيعي ولكن رطوبته عالية، إما لأنه لم يترك لينضج في خلية النحل أو لأن أزهار المرعى تحتوي على نسبة رطوبة عالية لكن هذه الرطوبة العالية يمكن ان تفسد العسل بمرور الايام و تؤدي الى تخمره .
- طريقة عود الثقاب ، حيث يغمس في العسل ثم تتم محاولة إشعاله عن طريق حكه في علبة الكبريت فإذا اشتعل دل ذلك على أنه لم يبتل وأن العسل طبيعي خال من الرطوبة.
- طريقة ورقة الترشيح ، حيث توضع قطرة من العسل على ورقة الترشيح ، فإذا بقيت مكورة ولم ينتج عنها أي تشرب لسطح الورقة بالماء دل ذلك على أن العسل طبيعي وغير رطب .
- إضافة قطرة من العسل الطبيعي على كوب من الماء البارد فسوف تسقط على شكل خيط منتظم في قاع الكوب بدون تشتت على عكس العسل المغشوش أو الذي يحتوي على منسوب مائي أعلى من المقرر في المواصفات القياسية للعسل الطبيعي
حـذار من العسل المستـورد !!

اكتشفت جمعية منتجي العسل الفرنسية اكبر فضيحة عالمية في غش العسل المباعة في المتاجر الكبرى في ألمانيا وبريطانيا وايطاليا والتي تبين لاحقاً إنها مغشوشة بقطر السكر وتحوي رواسب وروائح كيمياوية وان مصدرها الصين وعبئت في مصانع أوربية وبيعت على إنها أعسال أوربية طبيعية 100% .
ولم يقتصر الأمر على الدول الأوربية فكندا ( بحسب مجلة أخبار الزراعة العالمية ) قامت عام 1996 بتصدير كميات كبيرة من العسل إلى الولايات المتحدة الأمريكية على انه عسل كندي 100% اتضح فيما بعد انه ممزوج مع أعسال صينية المنشأ ولا استغراب في ذلك لأن استيراد كندا من العسل الصيني ازداد عام 1996 بنسبة 92 % حيث كان استيرادها من العسل الصيني عام 1990 عشرة أطنان وأصبح عام 1996 عشرة الآلاف وتسعمائة طن كذلك ألمانيا فهي تستورد 80000 طن من العسل 40% منه من الصين وتعيد تصديره إلى البلاد العربية بما في ذلك العراق على انه عسل ألماني 100% أو إنها عبأت في ألمانيا مع عدم ذكر المنشأ وهكذا الحال في اليونان ولا يقتصر غش العسل على الصين فقط فقد اكتشفت جمعية منتجي العسل الفرنسية شحنات من العسل المغشوش مصدرها الأرجنتين والمكسيك و غواتيمالا وتركيا وهنكاريا .
واتبعت بعض الدول العربية والإسلامية هذه الطريقة المربحة في الاستيراد والتصدير !!
ورُفعت دعاوى ضد بعض الشركات العربية و لم تدان بسبب انها كَتبت في الملصق الخاص بعبوات العسل انه معبأ في ....... و لم يكتب انه منتج في ....... !!
وهنالك نوع أخر من أنواع الغش وهو بسترة العسل أي تسخينه وهذا ما نلاحظه بغالبية الأعسال المستوردة والغرض من تسخينه لسهولة تعبئته من جهة ومن جهة أخرى للاعتقاد الخاطئ لدى المواطن العربي إن تبلور العسل (تشكره) يدل على انه عسل مغشوش بينما الحقيقة إن تبلور العسل من صفاته الطبيعية وان جميع أنواع العسل الطبيعي تتبلور ولكن بسرعة مختلفة حسب نوع العسل وتسخين العسل يعمل على تخريب الأنزيمات والمضادات الحيوية في العسل ويجعل منه مادة غذائية مجردة من عنصر الشفاء التي تميزه , لذا يلجأ مصدروا العسل إلى الشرق الأوسط إلى تسخينه ليلائم طبيعة الأسواق فيها .
وإغراق الأسواق بهذه الاعسال له تأثير على المستهلك من جهة ومربي النحل من جهة أخرى فجهل المواطن بمصدر هذه الأعسال وتنوع الملصقات التي تزينها والفن في طرق الغش جعل ايجاد العسل الطبيعي من الصعوبة بمكان خاصة مع حرية دخوله الأسواق العربية دون قيد أو شرط وعدم وجود أجهزة مراقبة لفحص العسل الوارد للقطر .
والضرر الأخطر والأكبر هو على قطاع تربية النحل نتيجة للمضاربة الإغراقية للأسواق بالعسل المستورد من مناشئ مجهولة وبأسعار بخسة فقد فقدت كندا 75% من تعداد مربي النحل رغم وجود جهاز مراقبة مستمرة لكشف غش العسل في كل مراحل إنتاجه رغم إنهم يمنعون دخول أي عسل أجنبي قبل إخضاعه للفحوص المختبرية.

منقول